L' APPETITO VIEN….CANTANDO !

I nostri nobili antenati, che vissero nello scorrere dei secoli dal sobrio Medioevo allo sgargiante Rinascimento, hanno lasciato testimonianze scritte e figurative su come ogni importante occasione quotidiana (ad es. la visita di un ospite illustre), potesse rappresentare il pretesto per imbandire sontuosi banchetti, dove cibo ed arte si sposavano indissolubilmente allo scopo di compiacere il padrone di casa e i suoi nobili commensali, esaltando ricchezza, importanza politica o militare e virtù della casata d'appartenenza.
Innumerevoli sono le fonti medioevali culinarie giunte fino a noi, che ci descrivono minuziosamente i vari "menù" di corte e le quasi interminabili portate, che si susseguivano apparentemente senza alcun ordine logico o senza alcun gusto di abbinamento per i palati moderni.
Ma, parimenti al cibo, importanza notevole rappresentava l'aspetto artistico e coreografico che accompagnava ogni banchetto degno di rispetto: novelle, poesie, canti, danze, giochi, gare di abilità e tanto altro ancora, allietavano i commensali durante il loro lungo desinare.
Riscoprendo le numerose testimonianze dell'epoca, ci dilettiamo nel notare che ad ogni singola portata culinaria fosse abbinato un preciso evento artistico concepito e preparato nei particolari. Tale peculiarità del banchetto riguardava più di ogni altra cosa la musica: abbiamo esempi di come certe canzoni carnascialesche ed ironiche venissero eseguite dai cantori per introdurre un preciso piatto. Il famoso e tipico "Migliaccio" medievale("Migliaciti bianchi e vantagiati": focacciona a base di farina bianca, formaggio fresco e trito fine di ventresca)*, aveva una sua canzone popolare diffusissima anche a corte; le sue allegre note e il suo scanzonato testo, sono pervenute fino a noi da un lontano e, purtroppo, anonimo compositore: la canzone si suppone fosse inizialmente interpretata da un venditore di pane di miglio al mercato che offre la sua mercanzia, (o ambiguamente se stesso!), come la cosa più appetitosa e miracolosa che si sia mai vista (ed assaggiata!). Simpaticissimo è pure il canto eseguito da un qualche "spiritoso" trinciante (figura fondamentale per ogni banchetto in quanto era colui che tagliava e sminuzzava le varie carni); già dal titolo "Chi la castra la porcella?"**, possiamo immaginare il divertimento e l'ironia racchiusi nel testo! Ma troviamo pure eventi musicali più raffinati collegati altresì alla cucina: le più illustri corti italiane de europee, a partire dal XV sec. potevano vantarsi della presenza di un vero e proprio maestro di danza. Particolarmente interessante è una danza di corte a due nobildonne chiamata "Roti Boully Joyeulx" la cui coreografia è contenuta in un manoscritto anonimo, databile tra il 1495 e 1501, dedicato a Margherita d'Austria, figlia di Maria di Borgogna. Questa era la danza più diffusa del XV sec. In Francia, Borgogna, Inghilterra, Scozia e Italia, ma il titolo rivela la sua origine antica francese: infatti la coreografia si basa sull'alternanza di 2 tempi di musica, uno veloce e uno lento che, secondo gli studiosi, potrebbero rappresentare perfettamente la sequenza di due piatti "forti" del pasto francese medioevale. Infatti il primo piatto "forte", il "Boully" è un alimento solido (carne o pesce) bollito in una salsa più o meno liquida, cioè una zuppa o una purea; il "Roty", cioè l'arrosto che segue immediatamente il bollito è costituito da carne arrostita (selvaggina o volatili). Stessa sequenza si può notare appunto nella danza sopraddetta.
Altra curiosità degna di citazione è la colonna sonora dell'intero banchetto (cantori, musici e trovatori), ma che raggiungeva il suo culmine nell'accompagnamento dei cosiddetti "entremets", ovvero i piatti intermedi più caratteristici dei banchetti medioevali e sicuramente i più dettagliatamente descritti nelle cronache dell'epoca: tali capolavori costituivano l'elemento di sorpresa (quasi un "colpo di scena "teatrale), in cui, unitamente ai cibi, i musici e gli attori stessi simboleggiavano un'opera d'arte. A tale proposito, Maître Chiquart***, ci descrive un famoso "entremets" a forma di castello, dentro il quale quattro bambini suonavano il liuto e cantavano dolci melodie… ai piedi di ciascuna delle quattro torri vi era un animale diverso: un cinghiale, un porcellino ben dorato, un pavone e un cigno ricoperti di piume… in mezzo a tali animali vi era una fontana da cui zampillavano acqua di rose e vino…il tutto circondato da gabbie di allegri volatili canterini!…
Da questo piccolo scorcio di vita antica, nasce quasi un'emozione sublime ed unica nel sentire gli odori e i profumi di un tempo che fu, ma soprattutto, nell'apprendere ancora una volta come il cibo nel corso dei secoli, non solo abbia contribuito a rappresentare la storia dell'uomo, ma addirittura abbia raggiunto un'elevatura tale da essere considerato una vera e propria arte, quasi equiparabile a quell'insostituibile e meravigliosa invenzione che è la musica!

Cristiana Spampinato

Note:
* ricetta tratta da "Libro per cuoco", in L. Frati, Libro di cucina del sec. XIV, Livorno 1899, Bologna 1970; e in E. Faccioli, Arte della Cucina, Milano 1966.

** testo e musica di Marchetto Cara (1470-1525)

*** tratto da Maître Chiquart, "Du fait de cuisine", ed. Terence Scully, "Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420", Vallesia XL (1985), p. 103-231

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