Le ricette
Polvere e vino d'ippocrasso
Prenez une onches de cinamonde nommèe longue canelle en pippe, avec une cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampè ansemblè, et puis prenez ung livre de bon conquere. Et tout cela broyès ensamble et destrempès avec ung lot du milleur vin de Beaune que pourrès finer et le laissir tremper ungne heure ou deux. Et puis coullès parmy ung chause par plusieurs fois tant qui soit bien cler.
Prendete un'oncia di cinnamomo chiamato lunga cannella in pipa, un intero pezzetto di zenzero e altrettanta galanga e macinate bene insieme.
Prendete poi una libbra di buon zucchero, pestate tutto quanto insieme e stemperate con un " lot" del miglior vino di Beaune che potrete procurarvi.
Far marinare per 1 o 2 ore.
Passate poi più volte attraverso una calza finchè risulti limpidissimo.
Riferimenti storici
L'unità di misura detta "lot" generalmente equivaleva a 4 pinte nelle regioni situate al nord della Loira; poiché a Parigi la pinta equivaleva a 93 centilitri, un "lot" corrisponde a 3,72 litri.
A Parigi un'oncia corrisponde a 1/16 dell'antica libbra, cioè un po' più di 30 grammi.
L'ippocrasso e il chiaretto sono vini speziati, indolciti con zucchero o miele, che si servivano soprattutto a fine pasto insieme a confetture, dolciumi, cialde. Oggi si possono bere come aperitivi o digestivi; attenzione, tuttavia a non abusarne perché hanno molto corpo.
L'ippocrasso, a base di vino rosso, e il chiaretto, a base di vino bianco, devono essere preparati in anticipo e conservati in fresco, onde evitare che fermentino. Lasciar riposare qualche giorno prima di consumare.
Salsa viridis
Salsa viridis hoc modo fit: accipe zinziber, cinamomum, piper, nucem muscatam, gariofilos, petrosillum,atque salviam.Terantum primo species, post herbe et ponatur tertia pars salvie et petrosilum, et qui voluerit 2 vel 3 spice de aleis. Distemperentur aceto vel agresta.Nota quod in omni salsamento et condimento, sal est apponendum, et mica panis ad inspissandum.
La salsa verde si fa così: prendi zenzero, cannella, pepe noce moscata, chiodi di garofano, prezzemolo e salvia. Pesta anzitutto le spezie, poi le erbe e aggiungi un terzo della salvia e del prezzemolo e, se vuoi, 2 o 3 spicchi d'aglio. Stempera in aceto o agresto. Nota che in tutte queste salse vanno aggiunti sale e mollica di pane per addensare.
Riferimenti storici
La salsa verde è un grande classico della cucina medievale, e tutti i trattati ne forniscono una ricetta.
Proprio come la mostarda, veniva venduta dai "rosticcieri" del tempo ed era popolarissima.
E' sempre composta da varie erbe aromatiche, da cui il nome, e da un liquido acido come aceto o agresto. L'ultima notazione della ricetta sulla necessità di includere fra gli ingredienti della salsa il pane per legare e il sale per rinforzare il gusto, è interessante, poiché mostra come i trattati siano spesso concepiti come dei promemoria destinati a professionisti, per i quali contano solo le indicazioni essenziali e che sanno benissimo come tutte le salse contengano necessariamente il pane e il sale.
Sapor celeste de estate
Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte, et un poche de amandole ben piste, con un pocho di zenzevero. Et queste cose distemperarai con agresto et passarale per la stamegnia.
Prendi delle more selvatiche che nascono sulle siepi, e qualche mandorla ben pestata con un po' di zenzero. Stempera tutto ciò in agresto e passalo alla stamigna.
Riferimenti storici
Questa salsa celeste o azzurra di fine estate, il tempo cioè della raccolta delle more, ravviverà le carni che mangerete in settembre. La pectina contenuta nelle more la fa rapprendere in una bella gelatina color blu notte che sotto l'aspetto sia della vista che del gusto si addice a carni bianche come quella di vitello o di pollo.
Agliata bianca
Piglia de le amandole monde molto bene et falle pistare, et quando sonno mezze piste metti dentro quella quantità d'aglio che ti pare, et insieme le farai molto bene pistare buttandogli dentro un pocha d'acqua frescha perché non facciano olio. Poi pigliarai una mollicha di pane biancho e mettirala a mollo nel brodo magro di carne o di pesce, secundo i tempi; et questa agliata poterai servire et accomodare a tutte le stagioni grasse et magre como ti piacerà.
Prendi delle mandorle mondate e falle pestare molto bene. Quando sono pestate a metà aggiungivi la quantità d'aglio che ti pare più opportuna e falle pestare ben bene insieme, versandovi un po' d'acqua fresca perché non facciano l'olio. Prenderai poi una mollica di pane bianco e la metterai a bagno nel brodo magro di carne o di pesce a seconda dei tempi. Potrai adattare e servire quest'agliata in tutte le stagioni, di grasso o di magro, come preferirai.
Riferimenti storici
L'agliata era regolarmente servita con i bolliti e anche con i pesci cotti in " court-bouillon". Folgore da San Gimignano, che alla fine del Trecento canta i mesi toscani in sonetti cortesi risonanti di corse a cavallo, partite di caccia e tornei, tutti quanti coronati da un banchetto che li conclude, propone, "cui piacesse" l'agliata in luglio, insieme "lessi capponi e capretti sovrani", dopo le gelatine, "le istarne arrosto e i giovani fagiani". L'aglio non è dunque bandito dalle tavole dei grandi, a condizione d'esser corretto da una saggia preparazione culinaria, perché in un altro contesto il suo odore evoca il villano.
In questa ricetta la mandorla serve come correttivo al gusto forte dell'aglio, rendendolo più raffinato.
Torta di Re Manfredi da fava frescha
Toy la fava e mondala poi la coxe in bono lacte, poi la colla poy toy panza de porcho cocta e batilla con cortello e poy miti la fava e la carne inseme, toy le specie dolze e forte e zafarano e meti in catino e mitili de bon formazo frescho e fa el pastume e poy fay la torta e mitige quella lessadura entro el pastume e poy miti per mezo e di sopra fette de formazo dolce e grasso.
Riferimenti storici
Il titolo della ricetta è strano; forse ricorda il re di Sicilia, figlio bastardo dell' imperatore Federico II. Dante lo incontra in Purgatorio:
Biondo era e bello e di gentile aspetto
Ma l'un de' cigli un colpo avea diviso…
(Purgatorio, III 107-108)
Discendente degli imperatori germanici e dei re normanni di Sicilia, fu il campione dei ghibellini italiani, nemici della Chiesa di Roma. Morì scomunicato, tragicamente sconfitto e ucciso nel 1266 sul campo di battaglia di Benevento, dalla coalizione guelfa del papa e del conte Carlo d'Angiò, fratello di san Luigi. Nella memoria italiana re Manfredi è un personaggio tragico, certo grazie a Dante , ma non solo. Più difficile è comprendere quale sia il suo rapporto con le fave o con le interiora di pollo, Poiché le ricette che gli sono dedicate in qualche modo, sono a base di ingredienti modesti e spezie relativamente poco costose, non riusciamo affatto ad associarle ai fasti della corte di Palermo, quanto piuttosto alle cucine piene di rischi di un re in guerra che, al pari degli altri, spediva i suoi uomini a razziare orti e pollai.
Porchetta
Per aconciare bene una porchetta fa' in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta. Et poi fendila per lo deritto de la schiena et caccia fore le interiori et lavala molto bene. Et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello insieme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano, et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta, reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori.Et dapoi cusila inseme et legala bene et ponila accocere nel spedo, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa una pocha di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de lavoro, o rosmarino; et gitta spesse volte di tal salamora sulla porchetta ; et simile si po' fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri, et altri simili.
Frittelle de salvia et de ruchetta salvatica
Piglia un pocho de farina et distemperala con ova et zuccharo et un pocha di cannella et zafrano perché sia gialla; et habi de le foglie de salvia et ruchetta integre et ad una ad una l'integnirai o involterai in questa tale compositione frigendone nel strutto o in bono oglio.
Le ricette e i commenti sono tratti da:
"Cucina Medioevale Italiana" di Federica Badiali; Ed. Stupor Mundi
"A avola nel Medioevo" di O.Redon, F.Sabban e S.Serventi; Ed. Laterza
Polvere e vino d'ippocrasso
Prenez une onches de cinamonde nommèe longue canelle en pippe, avec une cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampè ansemblè, et puis prenez ung livre de bon conquere. Et tout cela broyès ensamble et destrempès avec ung lot du milleur vin de Beaune que pourrès finer et le laissir tremper ungne heure ou deux. Et puis coullès parmy ung chause par plusieurs fois tant qui soit bien cler.
Prendete un'oncia di cinnamomo chiamato lunga cannella in pipa, un intero pezzetto di zenzero e altrettanta galanga e macinate bene insieme.
Prendete poi una libbra di buon zucchero, pestate tutto quanto insieme e stemperate con un " lot" del miglior vino di Beaune che potrete procurarvi.
Far marinare per 1 o 2 ore.
Passate poi più volte attraverso una calza finchè risulti limpidissimo.
Riferimenti storici
L'unità di misura detta "lot" generalmente equivaleva a 4 pinte nelle regioni situate al nord della Loira; poiché a Parigi la pinta equivaleva a 93 centilitri, un "lot" corrisponde a 3,72 litri.
A Parigi un'oncia corrisponde a 1/16 dell'antica libbra, cioè un po' più di 30 grammi.
L'ippocrasso e il chiaretto sono vini speziati, indolciti con zucchero o miele, che si servivano soprattutto a fine pasto insieme a confetture, dolciumi, cialde. Oggi si possono bere come aperitivi o digestivi; attenzione, tuttavia a non abusarne perché hanno molto corpo.
L'ippocrasso, a base di vino rosso, e il chiaretto, a base di vino bianco, devono essere preparati in anticipo e conservati in fresco, onde evitare che fermentino. Lasciar riposare qualche giorno prima di consumare.
Salsa viridis
Salsa viridis hoc modo fit: accipe zinziber, cinamomum, piper, nucem muscatam, gariofilos, petrosillum,atque salviam.Terantum primo species, post herbe et ponatur tertia pars salvie et petrosilum, et qui voluerit 2 vel 3 spice de aleis. Distemperentur aceto vel agresta.Nota quod in omni salsamento et condimento, sal est apponendum, et mica panis ad inspissandum.
La salsa verde si fa così: prendi zenzero, cannella, pepe noce moscata, chiodi di garofano, prezzemolo e salvia. Pesta anzitutto le spezie, poi le erbe e aggiungi un terzo della salvia e del prezzemolo e, se vuoi, 2 o 3 spicchi d'aglio. Stempera in aceto o agresto. Nota che in tutte queste salse vanno aggiunti sale e mollica di pane per addensare.
Riferimenti storici
La salsa verde è un grande classico della cucina medievale, e tutti i trattati ne forniscono una ricetta.
Proprio come la mostarda, veniva venduta dai "rosticcieri" del tempo ed era popolarissima.
E' sempre composta da varie erbe aromatiche, da cui il nome, e da un liquido acido come aceto o agresto. L'ultima notazione della ricetta sulla necessità di includere fra gli ingredienti della salsa il pane per legare e il sale per rinforzare il gusto, è interessante, poiché mostra come i trattati siano spesso concepiti come dei promemoria destinati a professionisti, per i quali contano solo le indicazioni essenziali e che sanno benissimo come tutte le salse contengano necessariamente il pane e il sale.
Sapor celeste de estate
Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte, et un poche de amandole ben piste, con un pocho di zenzevero. Et queste cose distemperarai con agresto et passarale per la stamegnia.
Prendi delle more selvatiche che nascono sulle siepi, e qualche mandorla ben pestata con un po' di zenzero. Stempera tutto ciò in agresto e passalo alla stamigna.
Riferimenti storici
Questa salsa celeste o azzurra di fine estate, il tempo cioè della raccolta delle more, ravviverà le carni che mangerete in settembre. La pectina contenuta nelle more la fa rapprendere in una bella gelatina color blu notte che sotto l'aspetto sia della vista che del gusto si addice a carni bianche come quella di vitello o di pollo.
Agliata bianca
Piglia de le amandole monde molto bene et falle pistare, et quando sonno mezze piste metti dentro quella quantità d'aglio che ti pare, et insieme le farai molto bene pistare buttandogli dentro un pocha d'acqua frescha perché non facciano olio. Poi pigliarai una mollicha di pane biancho e mettirala a mollo nel brodo magro di carne o di pesce, secundo i tempi; et questa agliata poterai servire et accomodare a tutte le stagioni grasse et magre como ti piacerà.
Prendi delle mandorle mondate e falle pestare molto bene. Quando sono pestate a metà aggiungivi la quantità d'aglio che ti pare più opportuna e falle pestare ben bene insieme, versandovi un po' d'acqua fresca perché non facciano l'olio. Prenderai poi una mollica di pane bianco e la metterai a bagno nel brodo magro di carne o di pesce a seconda dei tempi. Potrai adattare e servire quest'agliata in tutte le stagioni, di grasso o di magro, come preferirai.
Riferimenti storici
L'agliata era regolarmente servita con i bolliti e anche con i pesci cotti in " court-bouillon". Folgore da San Gimignano, che alla fine del Trecento canta i mesi toscani in sonetti cortesi risonanti di corse a cavallo, partite di caccia e tornei, tutti quanti coronati da un banchetto che li conclude, propone, "cui piacesse" l'agliata in luglio, insieme "lessi capponi e capretti sovrani", dopo le gelatine, "le istarne arrosto e i giovani fagiani". L'aglio non è dunque bandito dalle tavole dei grandi, a condizione d'esser corretto da una saggia preparazione culinaria, perché in un altro contesto il suo odore evoca il villano.
In questa ricetta la mandorla serve come correttivo al gusto forte dell'aglio, rendendolo più raffinato.
Torta di Re Manfredi da fava frescha
Toy la fava e mondala poi la coxe in bono lacte, poi la colla poy toy panza de porcho cocta e batilla con cortello e poy miti la fava e la carne inseme, toy le specie dolze e forte e zafarano e meti in catino e mitili de bon formazo frescho e fa el pastume e poy fay la torta e mitige quella lessadura entro el pastume e poy miti per mezo e di sopra fette de formazo dolce e grasso.
Riferimenti storici
Il titolo della ricetta è strano; forse ricorda il re di Sicilia, figlio bastardo dell' imperatore Federico II. Dante lo incontra in Purgatorio:
Biondo era e bello e di gentile aspetto
Ma l'un de' cigli un colpo avea diviso…
(Purgatorio, III 107-108)
Discendente degli imperatori germanici e dei re normanni di Sicilia, fu il campione dei ghibellini italiani, nemici della Chiesa di Roma. Morì scomunicato, tragicamente sconfitto e ucciso nel 1266 sul campo di battaglia di Benevento, dalla coalizione guelfa del papa e del conte Carlo d'Angiò, fratello di san Luigi. Nella memoria italiana re Manfredi è un personaggio tragico, certo grazie a Dante , ma non solo. Più difficile è comprendere quale sia il suo rapporto con le fave o con le interiora di pollo, Poiché le ricette che gli sono dedicate in qualche modo, sono a base di ingredienti modesti e spezie relativamente poco costose, non riusciamo affatto ad associarle ai fasti della corte di Palermo, quanto piuttosto alle cucine piene di rischi di un re in guerra che, al pari degli altri, spediva i suoi uomini a razziare orti e pollai.
Porchetta
Per aconciare bene una porchetta fa' in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta. Et poi fendila per lo deritto de la schiena et caccia fore le interiori et lavala molto bene. Et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello insieme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano, et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta, reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori.Et dapoi cusila inseme et legala bene et ponila accocere nel spedo, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa una pocha di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de lavoro, o rosmarino; et gitta spesse volte di tal salamora sulla porchetta ; et simile si po' fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri, et altri simili.
Frittelle de salvia et de ruchetta salvatica
Piglia un pocho de farina et distemperala con ova et zuccharo et un pocha di cannella et zafrano perché sia gialla; et habi de le foglie de salvia et ruchetta integre et ad una ad una l'integnirai o involterai in questa tale compositione frigendone nel strutto o in bono oglio.
Le ricette e i commenti sono tratti da:
"Cucina Medioevale Italiana" di Federica Badiali; Ed. Stupor Mundi
"A avola nel Medioevo" di O.Redon, F.Sabban e S.Serventi; Ed. Laterza